Le Spécialiste de 3 AOP du Centre-Val de Loire
Depuis une vingtaine d’années, la Fromagerie Anjouin, située aux portes de la Sologne, a la particularité de fabriquer ses fromages uniquement à partir de lait cru. Elle perpétue son savoir-faire de spécialiste fromager démontré avec excellence à travers l’affinage de 3 des 5 AOP des fromages de chèvre existant en région Centre-Val de Loire: le Selles-sur-Cher, le Valençay et le Pouligny Saint Pierre.
Les aires d’appellation géographiques
L’aire de production de l’AOP Valençay, couvre 4 départements. Il s’agit de la quasi totalité du département de l’Indre ainsi que des communes limitrophes des départements alentours: le Cher, le Loir-et-Cher et l’Indre-et-Loire.
L’aire de production de l’AOP Selles-sur-Cher s’étend sur 14 cantons. Ils sont situés en Champagne Berrichonne, Basse-Sologne et dans la Vallée du Cher. Cela correspond à une partie des départements du Loir-et-Cher, de l’Indre et du Cher.
L’aire d’appellation de l’AOP Pouligny-Saint-Pierre couvre un territoire peu étendu de 22 communes de l’arrondissement Le Blanc. Cet arrondissement se situe dans la partie occidentale du Berry, au coeur du Parc Naturel Régional de la Brenne.
L’AOP, un gage de tradition et de qualité
Le sigle AOP signifie « Appellation d’Origine Protégée ». Les produits bénéficiant de cette appellation sont reconnaissables par le logo rouge et or de l’AOP. C’est une reconnaissance officielle, gage de qualité. Ce label vous garantit que toutes les étapes de production, depuis l’élevage des chèvres et la collecte du lait jusqu’à l’affinage des fromages, ont lieu dans l’aire géographique délimitée par l’appellation. De plus, un cahier des charges consigne un ensemble exigeant de conditions d’élevage et de fabrication. Ces dernières sont contrôlées de manière régulière par des organismes indépendants. Depuis 2009, le sigle AOP est l’équivalent du cigle AOC à l’échelle européenne. Le Pouligny-Saint-Pierre est le premier fromage à avoir obtenu l’appellation AOC en 1972. Le Selles-sur-Cher l’a obtenu en 1976 et le Valençay l’a obtenu en 1998.
Un savoir-faire d’excellence au service de la tradition
du terroir Centre-Val de Loire
Nos Valençay sont, après moulage, démoulés, salés et cendrés avant d’être affinés pendant 11 jours minimum. Frais, leur pâte est fine et onctueuse. Plus longuement affinée, leur pâte devient légèrement cassante.
Nos Selles-sur-Cher sont moulés manuellement, puis démoulés et cendrés au moyen d’un mélange de charbon végétal. Affinés pendant une dizaine de jours minimum, leur pâte blanche homogène devient onctueuse et fondante.
Nos Pouligny-Saint-Pierre sont également moulés manuellement, salés puis affinés pendant une dizaine de jours minimum pour offrir une pâte blanche et douce. Leur note aromatique est dominée par un caractère lacté, avec un goût et une odeur caprine.
Le cendrage
Le cendrage consiste en l’ajout de charbon végétal alimentaire et était historiquement utilisé pour la conservation. Le charbon provenait souvent des sarments de vignes. C’est pourquoi les fromages cendrés, comme nos Selles-sur-Cher et nos Valençay, sont principalement produits sur des zones où il y a également de la viticulture. Aujourd’hui, notre cendrage permet à nos Valençay et Selles-sur-Cher de développer leur goût si caractéristique.
Des règles strictes depuis l’élevage
Pour la fabrication du Valençay, du Selles-sur-Cher et du Pouligny-Saint-Pierre, seul le lait des chèvres de races Alpine et Saanen peut être utilisé. Il doit être collecté dans la zone d’appellation spécifique à chacun de ces fromages. L’alimentation des chèvres doit être composée principalement d’herbe consommée fraîche lors du pâturage ou conservée sous forme de foin.
